El enemigo silencioso de tu rentabilidad: las mermas en un restaurante

¿Qué son las mermas en un restaurante?

En la gestión gastronómica, una merma es la pérdida de peso, volumen o calidad de un ingrediente durante su manipulación, almacenamiento o preparación. Puede producirse por:

• Limpieza (corte de grasa, piel, espinas)

• Cocción (reducción de líquidos, evaporación)

• Descomposición (mal almacenamiento)

• Errores de manipulación o sobreporciones

Ejemplo clásico: Compras un kilo de pechuga de pollo, pero al limpiarla y cocinarla solo obtienes 800 g utilizables. Esa diferencia es la merma.

¿Por qué las mermas son el enemigo de la rentabilidad?

Porque si no las consideras en tus fichas técnicas y en el costeo de platos, estarás vendiendo a un precio basado en una cantidad que en realidad no estás usando.

Veamos un ejemplo:

Compras un salmón entero de 3 kg por $90. Tras filetearlo y retirar piel y espinas, te quedan solo 1.8 kg.

Si haces el costeo con base en 3 kg ($30 por kg), estarás subestimando tu costo real. El precio correcto sería:

$90 / 1.8 kg = $50 por kg de producto utilizable.

Esa diferencia impacta directamente en tu margen de ganancia. Si no la contemplas, puedes estar vendiendo un plato por debajo de su costo real sin saberlo.

Impacto directo en tus finanzas

• Menor rentabilidad por plato: pierdes margen sin darte cuenta.

• Precios mal calculados: haces promociones o diseñas menús con datos incorrectos.

• Pérdidas acumuladas: pequeñas diferencias en varios ingredientes generan grandes fugas de dinero al mes.

Según estudios de la industria, las mermas pueden representar entre un 5% y un 20% del food cost total si no se gestionan adecuadamente.

¿Cómo controlar las mermas correctamente?

1. Usa fichas técnicas con mermas reales

Incluye en tus fichas la cantidad bruta y la cantidad neta del ingrediente después de prepararlo. Aplica factores de merma estandarizados o calcula tus propios porcentajes mediante observación directa.

2. Establece procesos de corte y cocción estandarizados

Capacita a tu equipo en las técnicas correctas para minimizar desperdicio. Establece guías claras para porciones, cortes y cocción.

3. Controla y registra tus mermas

Lleva un registro diario de las mermas generadas. Esto te ayudará a detectar patrones y corregir errores antes de que se vuelvan costosos.

4. Ajusta tus precios con base en producto utilizable

No vendas lo que "crees" que cuesta un plato. Véndelo por lo que realmente te cuesta producirlo con mermas incluidas.

Controla las mermas de tu restaurante con esta tabla de Receta estandar

Preguntas frecuentes sobre las mermas

¿Qué tipos de mermas existen?

• Mermas naturales: evaporación, cocción, reducción de peso.

• Mermas por manipulación: cortes ineficientes, sobreporciones.

• Mermas por deterioro: caducidad, almacenamiento incorrecto.

  
  

¿Cada ingrediente tiene la misma merma?

No. Ingredientes como carnes, pescados y verduras tienen mermas muy distintas. Debes medirlas por separado.

¿Una mermas alta significa que el plato es inviable?

No necesariamente. Algunos platos tienen mermas altas, pero también precios elevados que compensan. Lo importante es saberlo y costearlo bien.

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La rentabilidad de tu restaurante está en los detalles. Y uno de los más ignorados (pero letales) son las mermas.

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